 |
| Semangkuk Mangut |
‘’Durung ning Semarang
yen durung mangan Mangut Iwak Pe’’ (Belum di Semarang kalau belum makan
Mangut Ikan Pari)
UNGKAPAN itu pernah dilontarkan oleh pakar kuliner Bondan
Winarno pada program acara wisata kuliner di salah satu televisi saat
berkunjung ke Kota Semarang. Bondan yang pernah tinggal dan besar di Semarang
tentu tidak asing dengan menu masakan dari ikan laut tersebut. Kemudian, mantan
wartawan sekaligus penikmat kuliner itu membawa pemirsa ke sebuah rumah makan
yang menjual Mangut Ikan Pari dengan rasa super pedas.
Kuliner memang menjadi penanda suatu daerah. Kota Semarang
yang secara geografis berada di kawasan Pesisir Jawa memiliki kekayaan berbagai
macam kuliner yang bahannya berasal dari laut. Ya, salah satunya Mangut, meski belum se-populer Bandeng Presto dan
Lumpia sebagai kuliner khas, tetapi masakan
ini sangat digemari dan menjadi klangenan banyak orang yang sudah mengenalnya.
Pertama yang harus kita tahu dari Mangut adalah bahan
dasarnya. Untuk memasak Mangut dibutuhkan ikan asap segar alias yang baru masak
dari pengasapan. Ikan asap ini banyak dijumpai dan bisa dibeli di pasar-pasar
tradisional di Semarang.
 |
| Sentra Pengasapan Ikan Kelurahan Bandarharjo Semarang Utara |
Saya beruntung sebagai ‘Cah Semarang’ asli alias lahir,
besar dan tinggal di kota pesisir ini, saya bisa mengunjungi ‘berwisata’ ke
tempat pengasapan ikan tersebut. Letaknya di Jalan Lodan Raya, Kelurahan
Bandarharjo, Kecamatan Semarang Utara, Kota Semarang. Lokasi pengasapan ini
juga tidak jauh dari Pelabuhan Tanjung Emas Semarang. Saat menuju kesana dari kejauhan
di seberang Kali Semarang sudah tampak cerobong-cerobong yang mengepulkan asap
hitam. Hingga sampai disana bau segar ikan dari laut dan bau sangit dari ikan
yang sedang diasap sangat terasa sekali. Salah satunya di sentra pengasapan
ikan milik Pak Sa’at. Beberapa pekerja disana tampak sibuk melakukan tugasnya
masing-masing, ada yang memotong-motong ikan menjadi bagian-bagian kecil, ada
yang kemudian menusuk ikan dengan lidi agar saat dipanggang dagingnya tidak
hancur, dan yang pasti ada yang mengasap tepat di depan tungku pengasapan.
 |
| Ikan Asap Semarang |
Sambil mengamati, saya mengobrol dengan ibu-ibu pekerja
disana. Mereka dengan ramah mau menjawab keinginan tahuan saya tentang
asap-mengasap ikan. Menurut salah satu pengasap ikan, Rukini, ada tiga jenis
ikan yang biasa diasap di lokasi tersebut, yaitu tongkol, pari, manyung/jahan atau
lele laut.
‘’Ikan-ikan ini yang biasa digunakan untuk bahan masakan
Mangut Semarangan dan Sambal Panggang. Permintaannya tidak datang dari dalam
kota saja, tetapi juga dari Salatiga, Ambarawa, Magelang, ’’ tuturnya.
Cara mengolah daging ikan menjadi ikan asap ternyata cukup
mudah. Daging ikan yang sudah ditusuk lidi, ditata di atas ram besi yang sudah
diolesi minyak goreng. Kemudian, ram besi itu ditaruh diatas drum yang
didalamnya batok kelapa kering sebagai bahan bakar pengasapan. Tidak butuh
waktu lama, sambil dibolak-balik ikan asap dalam 5 menit sudah matang. Namun,
itu bagi potongan daging ikan, kalau kepala Manyung pengasapannya lebih lama,
yakni antara 10-20 menit.
 |
| Kepala Manyung |
‘’Panas arang batok kelapa ini adalah kuncinya, tidak hanya
membuat cepat matang tetapi juga membuat rasa ikan asap menjadi lebih sedap.
Batok kelapa ini juga yang membuat ikan asap Semarang sebagai bahan masakan
menjadi lebih nikmat,’’ tutur Yamiroh yang sudah bekerja sebagai pengasap ikan
selama 30 tahun itu.
Ikan asap dari sentra pengasapan ikan Bandarharjo
didistribusikan ke pasar tradisional baik di Semarang ataupun luar kota. Selain
itu, juga dibeli oleh pemilik warung dan rumah makan yang menjual Mangut Semarangan.
Sekarang ini banyak sekali tempat makan yang menyajikan menu Mangut, bahkan
kuliner ini menjadi andalan atau favorit pembeli.
 |
| Mangut Ndas Manyung siap disajikan di Warung Makan Bu Fat Jl Ariloka Semarang |
Salah satunya di Warung Makan Mangun Ndas (Kepala) Manyung
Bu Fat di Jalan Ariloka Krobokan Semarang Barat. Mangut Ndas Manyung berukuran jumbo
dengan rasa super pedas adalah menu yang paling dicari pembeli. Rumah makan ini
tidak pernah sepi pembeli, apalagi saat jam makan siang, tidak ada kursi yang
kosong di tempat tersebut. Para pembeli yang datang dan makan di warung yang sudah
menjual Mangut sejak tahun 1957 itu tampak asyik sekali walau peluh mereka mengucur karena kepedasan. Mereka menyesap untuk
mendapatkan daging yang menempel di rongga kepala Manyung tersebut. Kemudian,
menikmatinya dengan kuah Mangut yang gurih dari santan kepala yang berpadu
dengan cabai serta rempah-rempah asli Indonesia lainnya.
‘’Menu Mangut Ndas Manyung memang banyak penggemarnya.
Selain itu, kami juga menyajikan Mangut Iwak Pe (Ikan Pari), Sembilang, Belut,
dan Tongkol. Jika belum puas makan disini, biasanya pembeli akan membungkus
untuk dibawa pulang,’’ tutur karyawan Warung Makan Mangut Ndas Manyung Bu Fat,
Suranti.
 |
| Mangut Ndas Manyung |
Dalam sehari, menu Mangut Ndas Manyung yang disajikan ke
pembeli bisa mencapai 80 porsi. Harganya mulai Rp 75 ribu – Rp 85 ribu per
porsi tergantung besar kecilnya. Adapun, warung yang kerap menjadi jujugan para
pejabat dan artis ibu kota ini buka dari pukul 07.00-19.00.
 |
| Penikmat kuliner Mangut Ndas Manyung |
Mangut memang sudah ada di hati penikmat kuliner dari segala
penjuru daerah, khususnya mereka yang singgah atau tinggal di pesisir Jawa
mulai Yogyakarta, Solo, Kendal, Semarang, Demak, Pati, hingga Rembang. Kuliner
yang konon sudah ada sejak Kerajaan Mataram ini menawarkan sensasi yang
berbeda. Meskipun berbahan dasar ikan laut, tapi cara mengolah yang benar didukung
bumbu-bumbu yang mengikat bisa menghilangkan rasa amis pada ikan. Tentu ini
sebuah kekayaan dari pesisir Jawa. Melalui kreasi masyarakatnya, potensi dari
laut dapat diolah menjadi berbagai kuliner yang khas bagi daerah tersebut dan
bisa dinikmati oleh orang banyak.
Mangut merupakan menu spesial karena saya sudah mengenal
kuliner ini sejak kecil. Mbah Uti yang mengenalkan masakan tersebut pada saya.
Dulu setiap kali beliau memasak saya selalu ikut terlibat. Sehingga saya tahu
bahan apa saja yang digunakan untuk membuat Mangut. Kemudian, resepnya pun juga
diturunkan pada Mama dan saya.
 |
| Bahan-bahan membuat Mangut |
Untuk membuat Mangut dibutuhkan bahan-bahan seperti;
-
Ikan asap (Tongkol/Pari/Manyung/Belut)
-
Tahu
-
Tempe
-
Terong
-
Tomat
-
½ butir Kelapa
Bumbu-Bumbu
:
-
Bawang Merah
-
Bawang Putih
-
Kencur
-
Kemiri
-
Cabai Merah Keriting
-
Jahe
-
Garam
Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan kemudian ditumis dengan ;
-
Daun Salam
-
Lengkuas
-
Daun Jeruk Purut
-
Irisan Cabe Hijau
-
Cabe Rawit Merah
 |
| Masak Mangut |
Setelah
harum lalu masukkan ikan asap sesuai selera, tahu, dan tempe. Kemudian, masukkan
santan encer dan gula merah, tunggu sampai airnya agak berkurang. Setelah air
berkurang, masukkan santan kental, terong, dan tunggu sampai matang, hidangkan.
Dalam semangkuk Mangut yang dimasak dan dihidangkan untuk
keluarga tidak hanya mengandung cinta, tapi juga gizi yang lengkap. Ikan Pari,
Tongkol, Manyung, bahkan Belut yang digunakan sebagai bahan dasar Mangut
mengandung protein yang tinggi. Selain itu, pada ikan-ikan tersebut juga
mengandung asam lemak, omega 3, vitamin D, kalsium, fosfor, iodin, magnesium,
potassium, dan zat besi. Sebagai bahan pelengkap, tahu dan tempe merupakan
protein nabati. Sedangkan, Terong mengandung protein, karbohidrat, serat,
vitamin C, vitamin B6, kalium, zat besi, magnesium.
Adapun, sebagai penyempurna masakan Mangut adalah sepiring
nasi dan kerupuk. Ya Tuhan, nikmat manalagi yang harus saya dustakan! Dalam
setiap suapan makanan tersebut ke mulut saya ada ketulusan hati para nelayan
yang mencari ikan di laut, ada senyum ramah ibu-ibu yang mengasap ikan, ada
cinta Mbah Uti dan Mama yang terus melekat saat mengolah bahan-bahan tersebut
untuk kemudian disajikan kepada keluarga kami. Ketulusan, keramahan, dan cinta
itulah sebaik-baiknya gizi dalam kandungan kuliner Mangut ini.
