Anggun's Diary

Museum Macan, Seni yang Mengubah Pandangan Pada Museum

Warga Kampung Alam Malon memproduksi kain batik dengan pewarna alam

-Berkunjung ke Kampung Alam Malon (2-tamat)

MANUSIA bisa hidup dengan baik berkat ciptaan-ciptaan sebelumnya, salah satunya alam. Potensi alam jika dimanfaatkan dengan baik tidak hanya bisa menghidupi, tapi juga menaikkan taraf hidup masyarakat. Desa Malon di Kelurahan Gunungpati Kecamatang Gunungpati Kota Semarang Provinsi Jawa Tengah memiliki potensi alam yang sangat besar, meskipun wilayah disana hanya seluas 50,5 hektare. Sebanyak 376 jiwa penduduk dengan mayoritas warga bermata pencaharian sebagai wiraswasta, pekerja lepas dan petani itu kini sedang bergerak bersama untuk meningkatkan taraf hidupnya.

Hal itu mereka lakukan sejak kampung tersebut ditetapkan sebagai salah satu kampung tematik oleh Pemerintah Kota Semarang. Masyarakat di Desa Malon ini antusias membenahi lingkungannya dan mengangkat potensi disana. Keunggulan kampung tersebut di antaranya di bidang seni, budaya, dan religi. Adapun, salah satunya untuk bidang seni yaitu pembuatan batik dengan pewarna alam.

Hal itu tampak saat memasuki kawasan Kampung Alam Malon, gapura besar berlukis motif batik menyambut siapapun yang akan berkunjung kesana. Sebagai penunjuk arah, sepanjang jalan ditandai dengan umbul-umbul bambu dan pot-pot batu yang dilukis motif batik. Sehingga, siapapun yang berkunjung kesana sudah dapat menebak apa yang menjadi keunggulan dan potensi kampung tersebut.

Namun, tidak sekadar batik yang dikembangkan di Kampung Alam Malon. Sebab, masyarakat disana benar-benar memanfaatkan potensi alam, yakni mengembangkan batik dengan pewarna alam. Salah satu pegiat, pendamping, sekaligus perajin pembuatan batik warna alam di Kampung Malon adalah Marheno Wijayanto (43). Dia adalah tokoh masyarakat di kampung itu yang sehari-hari mendampingi dan melatih warga disana dalam kelompok-kelompok perajin batik pewarna alam.

"Pengembangan kampung batik dengan warna alam ini sudah ada sebelum program kampung tematik. Sekitar tahun 2006 hingga 2010 kami merintis pembuatan batik dengan pewarna alam. Tentu hal itu kami lakukan dengan melihat potensi alam yang dimiliki kampung ini," ungkapnya.

Berada di kawasan dataran tinggi memang agak tidak masuk akal jika ada industri batik di wilayah tersebut. Proses pembuatan dan pembuangan limbah akan merusak lingkungan dan kondisi alam. Maka itu, penggunaan pewarna alam menjadi alasan utama dalam pembuatan lembar demi lembar kain batik berkonsep ramah lingkungan itu.

Tumbuh-tumbuhan di kawasan pegunungan itu dan sekitar tempat tinggal warga dimanfaatkan sebagai bahan pewarna. Bahkan, tanaman pesisir juga digunakan untuk memberi warna kain yang merupakan warisan budaya Indonesia itu.

"Kami manfaatkan tanaman sejenis perdu bernama indigo atau tom untuk memberikan warna biru. Lalu kami juga gunakan kayu secang untuk warna merah, kayu mahoni untuk warna coklat. Bahkan, kami juga gunakan tumbuhan pesisir yaitu limbah biji mangrove untuk pewarna batik. Hasil batik dengan pewarna alam ini lebih soft dibandingkan batik dengan pewarna sintetis," kata pemilik Batik Zie itu.

Bersama istrinya, Zazilah (43), Marheno mengajarkan ilmu membatik kepada warga. Sebanyak 60 warga yang merupakan ibu-ibu rumah tangga di Kampung Malon dibagi menjadi empat kelompok perajin batik. Mereka diajarkan dari dasar cara membuat batik.

"Kami membentuk mereka disini bukan sebagai pekerja, tetapi sebagai perajin batik. Sehingga, mereka harus bisa semua cara dan tahapan membuat batik mulai menggambar desain, mencelup warna, hingga menjual produknya ke pasaran," tutur Zazilah yang sudah menggeluti bidang batik sejak tahun 1998 bersama sang suami.

Menurut dia, memberdayakan masyarakat untuk maju bersama nguri-uri kebudayaan ini tidak semudah membalikkan telapak tangan. Butuh proses lama, mulai mengenalkan mereka tentang batik, membuat mereka tahu beda batik dengan tekstil, sampai mengajarkan mereka cara menguasai produknya. Sehingga mereka termotivasi tidak hanya membuat kain batik saja, tetapi juga tahu cara memasarkan.

"Ternyata, semangat mereka luar biasa mulai dari membuat batik hingga menjualnya di pameran atau saat ada kunjungan wisatawan ke Kampung Malon," tuturnya.

Pengembangan potensi Kampung Alam Malon pun didukung oleh sejumlah pihak baik akademisi ataupun perusahaan seperti Universitas Negeri Semarang (Unnes) dan PT Indonesia Power.

Pembina Kampung Alam Malon, Nana Kariada menjelaskan, pihaknya melihat potensi desa tersebut ketika para mahasiswanya melakukan kuliah kerja nyata (KKN) disana. ''Ternyata Desa Malon punya potensi besar untuk dikembangkan, salah satunya dengan adanya pembuatan batik dengan pewarna alam. Maka kami pun menjadikan desa ini sebagai tempat pengabdian dan menggandeng PT Indonesia Power untuk mendanai pengembangannya melalui program corporate social responsibility (CSR),'' tutur dosen Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam Unnes itu.

Melalui bantuan tersebut pemberdayaan masyarakat disana tidak hanya membatik, tetapi juga pendidikan bagi warga pondok pesantren disana, pelatihan membuat kultur jaringan, pembuatan kolam, IPAL, hingga hidroponik.

''Antusias mereka sangat bagus, warga bergerak bersama mulai dari kelompok tani, kelompok batik, seni, dan pondok pesantren. Sehingga harapannya masyarakat Desa Malon makin sejahtera dan terampil,'' tandasnya.

Potensi Alam Ubah Taraf Hidup

Warga Kampung Alam Malon yang bekerja di Batik Zie sedang menjemur kain batik pewarna alam

Berkunjung ke Kampung Alam Malon (1)

Badan Pusat Statistik (BPS) Jawa Tengah merilis pada Maret 2017, jumlah penduduk miskin di Provinsi Jawa Tengah mengalami penurunan sebanyak 43.030 jiwa dibandingkan September 2016. Pada bulan Maret jumlah penduduk miskin di Jawa Tengah mencapai 4,45 juta orang atau 13,01% dari total jumlah penduduk, sedangkan bulan September sebanyak 4,49 juta orang atau 13,19%.

Pemberdayaan masyarakat yang masif khususnya di perdesaan menjadi salah satu kunci penurunan kemiskinan, seperti di Kampung Malon Gunungpati Kota Semarang. Bagaimana masyarakat disana bergerak dan berdaya untuk menurunkan garis kemiskinan? Simak cerita saya saat berkunjung kesana...

MATAHARI belum menampakkan sinarnya, tetapi Aniyah (51) sudah sibuk di dapur memasak Siomay dan Batagor yang setiap hari dijual suaminya, Sanawi (52) di sekitar Gunungpati Kota Semarang. Setelah mengantar kepergiaan suaminya untuk berjualan, 'dapur' Aniyah yang lain juga mulai sibuk. Dia mengeluarkan kompor kecil, menyiapkan kain dan gawangan, bahan-bahan pewarna alam, serta kursi untuk membatik di teras rumah.

Seperti itulah rutinitas salah satu warga Desa Malon RT 03 RW 06 Kelurahan Gunungpati Semarang. Setahun belakangan ini ibu empat anak itu memiliki kegiatan baru, yakni membatik dengan bahan-bahan pewarna alam yang merupakan potensi desa tersebut. Aniyah yang semula tidak tahu sama sekali menjadi tahu, karena belajar melalui pelatihan dan pendampingan.

''Awalnya bener-bener ga tahu babar blasss, gimana cara dan proses membatik,'' ungkapnya saat ditemui di rumahnya, belum lama ini.

Lambat laun setelah dilatih dia menjadi bisa, harapannya sederhana yakni saat mencanting atau mewarnai kain dengan malam tidak mblobor alias keluar dari gambar. ''Pokoknya seneng bisa membatik, apalagi saat nyanting tidak kaku lagi dan tidak panik saat ketetesan malam,'' tuturnya dengan sumringah.

Setelah rutin berlatih dengan pakar batik di kampung tersebut yaitu Zazilah dari Zie Batik dan Umi Salamah dari Salma Batik, Aniyah pun mulai berani memproduksi lembar demi lembar kain batik dengan pewarna alam. Bahkan, dia mulai menjualnya di setiap kesempatan seperti kunjungan tamu di kampungnya hingga pameran usaha mikro kecil dan menengah (UMKM) bersama kelompok perajin batik Kampung Malon.

''Meski setiap bulan belum tentu laku satu lembar kain, tapi pas ada yang beli rasanya seneng banget. Kayak beberapa waktu lalu saat ada pesta durian di Gua Kreo, batik cap buatan saya seharga Rp 250 ribu laku dibeli pengunjung,'' katanya.

Walaupun bukan pekerjaan utama, hasil dari membatik bisa menambah pemasukan Aniyah. Bahkan, bisa menyambung hidup keluarganya disamping dari penghasilan yang diperoleh suaminya berdagang Siomay dan Batagor dengan omzet sekitar Rp 100 ribu-Rp 150 ribu/hari.

Pembatik di Kampung Alam Malon sedang melakukan proses melorot atau mencuci kain untuk menghilangkan malam yang menempel

Begitu juga bagi Sadono (61), Mujiyati (33), dan Sukarni (40) yang menjadikan batik sebagai penghidupan untuk meningkatkan taraf hidup mereka. Ketiga pekerja di Batik Zie milik Marheno Wijayanto dan Zazilah yang berada di kampung itu datang dan mulai bekerja pada pukul 08.00 hingga pukul 16.00. Setiap harinya mereka akrab dengan malam cair saat menyanting atau mewarnai kain. Mereka juga bergelut dengan bau sangit kayu bakar ketika proses melorot atau merebus kain batik untuk menghilang malam yang menempel di kain.

Mang Ono, begitu panggilan akrab Sadono warga Desa Malon RT 01 RW 06 ini adalah warga pendatang yang memilih bekerja dan menggeluti batik di desa tersebut. Rasa penasaran ingin belajar membatik mendorongnya keluar dari pekerjaannya di bidang gypsum di Bali dan pindah ke Semarang. Setiap hari lelaki paruh baya yang tinggal di Kampung Malon sejak tahun 2011 itu belajar batik sambil bekerja.

''Membatik itu bikin penasaran. Meski rumit dan menantang, tapi sangat menyenangkan,'' tuturnya dengan logat Sunda.

Demikian juga menurut Sukarni dan Mujiyati, bekerja sebagai pembatik tidak hanya mengisi waktu luangnya sebagai ibu rumah tangga. Akan tetapi, juga bisa membantu suami menambah pemasukan keluarga.

''Daripada di rumah sendiri saat suami kerja, ya lebih baik saya kerja juga. Bisa tambah pinter dan dapat penghasilan,'' tutur Sukarni.

Begitu juga dengan Mujiyati, yang awalnya hanya magang kerja di Batik Zie kini resmi jadi pembatik disana. ''Suami hanya kerja pabrik, jadi ya harus bantu cari uang. Soalnya anake loro butuh ragat akeh,'' ungkapnya.

Berdaya dari Lembaran Kain Batik

Oma Louis meracik Lontong Cap Go Meh

Setelah merayakan tahun baru Imlek, 15 hari kemudian umumnya masyarakat Tionghoa menggelar pesta makan-makan dengan menyantap menu wajib Lontong Cap Go Meh.

Perayaan tersebut memang bernama Cap Go Meh yang artinya hari ke 15 atau hari terakhir dari masa perayaan Sincia. Alih-alih ikut merayakan saya pengen juga makan sepiring Lontong Cap Go Meh khas kota kelahiran saya Semarang.

Mencari tempat makan di Kota Semarang itu tidak sulit, sebab semua kulinernya hanya punya dua rasa, yaitu enak dan enak banget menurut subjektif saya. Dan kali ini saya meluncur ke Kedai 55 di Jl Puri Anjasmoro K-6/19 Semarang.

Kedai ini menjual masakan rumahan, dan salah satu menu yang terkenal adalah kuliner peranakan Lontong Cap Go Meh. Sudah beberapa kali saya berkunjung untuk menikmati kuliner tersebut, dan saya tidak pernah kecewa dengan masakan akulturasi Jawa-Tionghoa yang disuguhkan disana.

Selain itu, ada yang saya rindukan setiap kembali ke kedai yang berada di garasi rumah itu, yaitu saat melihat nenek yang meracik Lontong Cap Go Meh untuk pelanggan, baik makan di tempat atau di bawa pulang.

Tangannya dengan luwes mengiris lontong yang dibungkus daun pisang, kemudian mengambil beberapa sayur dari panci yang berjejer, lalu memindahkan ke piring kemudian diantar ke meja pembeli.

Tangannya yang keriput tidak sekadar menandakan banyaknya usia, tetapi juga pengalaman dan ketekunan dalam memelihara usahanya. Dia adalah Louis Mariani, empu dibalik masakan yang terhidang di Kedai 55. Perempuan berusia 82 tahun itu telah merawat resep kuliner keluarga yang diwariskan orang tuanya puluhan tahun lalu.

Sambil menyantap Lontong Cap Go Meh, dan saat warung sudah agak sepi saya pun punya kesempatan mengobrol dengan perempuan sepuh itu yang kemudian saya panggil, Oma Louis.

‘’Oma, sudah berapa lama jualan Lontong Cap Go Meh?’’ tanya saya.

Saat mendengar jawaban Oma Louis, tiba-tiba tanpa sadar saya meletakkan sendok dan menyimak penuturannya. Ternyata, Kedai 55 ini sudah berdiri sejak tahun 1958. Artinya, sudah 58 tahun tempat makan tersebut menyajikan kuliner peranakan tersebut. Bukan waktu yang singkat bagi sebuah rumah makan dapat bertahan selama itu.

Oma menuturkan, orang tuanya Sie Tie Nio dan Kwik Kwat Ring yang memulai usaha tersebut. Dulu rumah makannya berlokasi di Jl Beteng No 55 di kawasan pecinan Semarang.

‘’Setelah berganti-ganti pekerjaan dan usaha, akhirnya mama papa saya menetapkan untuk berjualan Lontong Cap Go Meh. Saya pun turut bantu jualan, kata mama usaha ini bekal biar saya bisa tetap hidup kalau sudah tua nanti. Soalnya, saya sendiri juga tidak sekolah tinggi, hanya sampai kelas 3 SD,’’ tuturnya.

Louis yang merupakan anak kedua dari tujuh bersaudara pasangan pendiri Kedai 55 itu, kini adalah generasi kedua. Dari dulu hingga sekarang dia tidak pernah mengubah resep yang diturunkan mamanya.

Sehingga, masakan yang disajikan juga kurang lebih tetap sama dengan generasi sebelumnya. Setiap hari mulai siang setelah kedai tutup dia sudah menyiapkan masakan untuk dijual esok harinya.

Lontong Cap Go Meh Kedai 55 Semarang

Membutuhkan proses panjang untuk memasak menu-menu yang akan disajikan kepada pelanggan. Bagaimana agar masakan yang mayoritas berbahan santan itu tetap enak disantap dan tidak basi. Dia memasak sejumlah menu, seperti lontong, opor ayam, sambel goreng udang, telur Pindang, lodeh terong dan sate abing.

Ciri khas dari Lontong Cap Go Meh buatan Kedai 55 adalah Sate Abing yang terbuat dari parutan kelapa yang disangrai kemudian dihaluskan hingga keluar minyaknya, lalu dimasak dengan bumbu rahasia. Tak lupa sebelum dibawa ke meja pelanggan, Louis menambahkan bubuk kedelai dan bawang goreng sebagai penyempurna.

Rasa rempah dari masing-masing masakan yang berada diatas piring itu sangat terasa meskipun sudah diaduk. Saya pun masih bisa merasakan rasa jinten bumbu khas dari opor ayam berkuah putih, meskipun sudah tercampur dengan sayur lodeh terong. Bahkan, saya juga bisa mencecap rasa manis kelapa dari sate abing ketika menyuapkan bersamaan dengan Sambel Goreng Udang.

Sebuah perpaduan yang indah dan mengkayakan antara dua tradisi serta budaya Tionghoa-Jawa itu.

Ya, meskipun bisa dibilang Lontong Cap Go Meh Kedai 55 adalah versi sederhana dari kuliner yang sebenarnya memiliki 13 masakan pelengkap , tetapi cita rasa yang tidak pernah berubah sejak generasi pertama membuat pelanggannya setia kembali lagi untuk menikmati kuliner tersebut.

“Banyak pelanggan di Beteng yang dulu kembali lagi kesini. Mereka mencari dan menanyakan warga sekitar dimana kami pindah. Pelanggan kami pun juga turun temurun dulu dari orang tuanya, kini anak cucunya juga makan disini,” katanya yang mengolah kuliner tersebut bersama anak ketiganya, Santi Hadianto.

Selain melanggengkan resep dan usaha warisan itu, ada motivasi dari Louis untuk tetap setiap menjual Lontong Cap Go Meh, yakni mengenalkan masakan akulturasi itu pada generasi muda.

“Ya, biar anak-anak sekarang tetep mau makan masakan dari tradisional. Biar mereka tahu asal-usulnya juga. Maka itu, saya terus masak Lontong Cap Go Meh tidak hanya saat perayaan itu berlangsung, tetapi menyajikannya setiap hari bagi siapapun yang ingin makan,” ujarnya.

Maka itu, meski sudah berusia 58 tahun dan walaupun aneka masakan berbahan dasar santan kelapa, tetapi Lontong Cap Go Meh Kedai 55 Semarang tidak pernah basi sejauh generasi yang melanjutkan bisa merawat dan mempertahankan usaha kuliner tersebut.

Tulisan juga di muat di Blog Manikam

Lontong Cap Go Meh Kedai 55 Tertua di Semarang

Es Selendang Mayang Pak Mamat Kota Tua Jakarta

Dulu saya selalu keliru saat menyebut nama es ini. Es Selayang Pandang begitu tiap kali membicarakan minuman ini, padahal yang benar adalah Es Selendang Mayang.

Beberapa kali melancong ke Jakarta belum pernah saya mencicipinya. Baru pagi itu saat matahari bersinar melankolis alias mendung syahdu, ketika saya jalan-jalan di kawasan Kota Tua saya bertemu dengan penjual es legendaris itu. Dari kejauhan sudah terbaca di gerobak pikulan itu tertulis, “Es Selendang Mayang Khas Betawi Kota Tua”.

Langsung saja saya hampiri gerobaknya. Saya menarik kursi plastik yang disediakan untuk pembeli dan duduk di depannya. Saya order tanpa delivery sama Pak Mamat (53), penjual Es Selendang Mayang.

Sambil dia membuatkan es saya bertanya, “Di sini cuma bapak ya yang jual Es Selendang Mayang?”

Pikulan Es Selendang Mayang

Lelaki asli Betawi dari Kampung Balokan Jakarta Utara itu curcol ke saya. “Sekarang sudah sedikit yang menjual Es Selendang Mayang. Sudah jarang! Di sekitar sini aja cuma tinggal 3 penjual,” tuturnya sambil menuang sirup merah ke gelas plastik es pesanan saya.

Pak Mamat adalah generasi kedua, ia meneruskan usaha ayahnya berjualan Es Selendang Mayang sejak 30 tahun lalu. Berkeliling dari kampung ke kampung, hingga sekarang mangkal di kawasan Kota Tua Jakarta. Ya, sebuah kesetiaan profesi yang tidak bisa ditandingi.

“Sudah lama saya jualan beginian. Coba hitung, kalau sekarang umur saya 53 tahun, berarti saya mulai berjualan umur 20 tahun,” ungkapnya dengan logat Betawi.

Sehingga tidak heran ketika saya bertanya, bahan apa saja yang dibutuhkan untuk membuat Es Selendang Mayang dia menuturkan dengan fasih. Es jadul nan legendaris itu terbuat dari tepung sagu aren dan tepung beras yang dicampur dengan air dengan tambahan daun pandan dan garam. Setelah menjadi adonan, kemudian dibagi tiga dan diberi warna hijau, putih, serta merah. Saat adonan sudah jadi, maka teksturnya menjadi kenyal seperti agar-agar tapi lebih liat.

Adonan yang mirip agar-agar tersebut dipotong dengan bambu tipis, lalu ditambah es batu, santan, sirup merah, nangka, dan susu. Tidak butuh waktu lama, Pak Mamat dari Kampung Balokan itu mewujudkan pesanan saya dengan waktu kurang dari 5 menit.

Untuk suapan pertama, saya menyeruput kuah santan manis campuran sirup merah dan susu itu. Hmmm..segarrr! Kemudian pada suapan berikutnya, potongan selendang mayang masuk ke mulut beserta kuahnya. Rasa manis yang berpadu dengan selendang mayang yang lumer di mulut itu makin pecah ketika potongan nangka hadir di dalamnya.

Harga 5.000 rupiah terlalu murah untuk melunasi sebuah kepuasan menikmati Es Selendang Mayang pertama dalam hidup saya itu. Apalagi, saya mendapat bonus kuliah 2 SKS dengan materi cara membuat Es Selendang Mayang dari Pak Mamat.

Penikmat Es Selendang Mayang

Sebelum saya pamit, saya sempat bertanya kenapa disebut Es Selendang Mayang kepada Pak Mamat. Jawabnya, karena es tersebut berwarna-warni seperti selendang penari. Warna yang meriah dan rasa yang tidak bisa dilupakan membuat Es Selendang Mayang terus dicari oleh penggemarnya, baik untuk pelepas dahaga ataupun ingin klangenan dengan kenangan yang pernah mereka alami. Seakan dijual di kawasan Kota Tua, Es Selendang Mayang tidak akan pernah tua.

“Kalau masih banyak yang suka, pasti dicari. Selain dijual pakai pikulan seperti saya, minuman ini masih bisa ditemui kalau ada orang Betawi punya hajatan nikahan,” katanya sesaat sebelum saya beranjak pergi dari tempat Pak Mamat.

Tulisan juga dimuat di Minum Kopi

Es Selendang Mayang Menggoyang Kota Tua

Semangkuk Mangut

‘’Durung ning Semarang yen durung mangan Mangut Iwak Pe’’ (Belum di Semarang kalau belum makan Mangut Ikan Pari)

UNGKAPAN itu pernah dilontarkan oleh pakar kuliner Bondan Winarno pada program acara wisata kuliner di salah satu televisi saat berkunjung ke Kota Semarang. Bondan yang pernah tinggal dan besar di Semarang tentu tidak asing dengan menu masakan dari ikan laut tersebut. Kemudian, mantan wartawan sekaligus penikmat kuliner itu membawa pemirsa ke sebuah rumah makan yang menjual Mangut Ikan Pari dengan rasa super pedas.

Kuliner memang menjadi penanda suatu daerah. Kota Semarang yang secara geografis berada di kawasan Pesisir Jawa memiliki kekayaan berbagai macam kuliner yang bahannya berasal dari laut. Ya, salah satunya Mangut, meski belum se-populer Bandeng Presto dan Lumpia sebagai kuliner khas, tetapi masakan ini sangat digemari dan menjadi klangenan banyak orang yang sudah mengenalnya.

Pertama yang harus kita tahu dari Mangut adalah bahan dasarnya. Untuk memasak Mangut dibutuhkan ikan asap segar alias yang baru masak dari pengasapan. Ikan asap ini banyak dijumpai dan bisa dibeli di pasar-pasar tradisional di Semarang.

Sentra Pengasapan Ikan Kelurahan Bandarharjo Semarang Utara

Saya beruntung sebagai ‘Cah Semarang’ asli alias lahir, besar dan tinggal di kota pesisir ini, saya bisa mengunjungi ‘berwisata’ ke tempat pengasapan ikan tersebut. Letaknya di Jalan Lodan Raya, Kelurahan Bandarharjo, Kecamatan Semarang Utara, Kota Semarang. Lokasi pengasapan ini juga tidak jauh dari Pelabuhan Tanjung Emas Semarang. Saat menuju kesana dari kejauhan di seberang Kali Semarang sudah tampak cerobong-cerobong yang mengepulkan asap hitam. Hingga sampai disana bau segar ikan dari laut dan bau sangit dari ikan yang sedang diasap sangat terasa sekali. Salah satunya di sentra pengasapan ikan milik Pak Sa’at. Beberapa pekerja disana tampak sibuk melakukan tugasnya masing-masing, ada yang memotong-motong ikan menjadi bagian-bagian kecil, ada yang kemudian menusuk ikan dengan lidi agar saat dipanggang dagingnya tidak hancur, dan yang pasti ada yang mengasap tepat di depan tungku pengasapan.

Ikan Asap Semarang

Sambil mengamati, saya mengobrol dengan ibu-ibu pekerja disana. Mereka dengan ramah mau menjawab keinginan tahuan saya tentang asap-mengasap ikan. Menurut salah satu pengasap ikan, Rukini, ada tiga jenis ikan yang biasa diasap di lokasi tersebut, yaitu tongkol, pari, manyung/jahan atau lele laut.

‘’Ikan-ikan ini yang biasa digunakan untuk bahan masakan Mangut Semarangan dan Sambal Panggang. Permintaannya tidak datang dari dalam kota saja, tetapi juga dari Salatiga, Ambarawa, Magelang, ’’ tuturnya.

Cara mengolah daging ikan menjadi ikan asap ternyata cukup mudah. Daging ikan yang sudah ditusuk lidi, ditata di atas ram besi yang sudah diolesi minyak goreng. Kemudian, ram besi itu ditaruh diatas drum yang didalamnya batok kelapa kering sebagai bahan bakar pengasapan. Tidak butuh waktu lama, sambil dibolak-balik ikan asap dalam 5 menit sudah matang. Namun, itu bagi potongan daging ikan, kalau kepala Manyung pengasapannya lebih lama, yakni antara 10-20 menit.

Kepala Manyung

‘’Panas arang batok kelapa ini adalah kuncinya, tidak hanya membuat cepat matang tetapi juga membuat rasa ikan asap menjadi lebih sedap. Batok kelapa ini juga yang membuat ikan asap Semarang sebagai bahan masakan menjadi lebih nikmat,’’ tutur Yamiroh yang sudah bekerja sebagai pengasap ikan selama 30 tahun itu.

Ikan asap dari sentra pengasapan ikan Bandarharjo didistribusikan ke pasar tradisional baik di Semarang ataupun luar kota. Selain itu, juga dibeli oleh pemilik warung dan rumah makan yang menjual Mangut Semarangan. Sekarang ini banyak sekali tempat makan yang menyajikan menu Mangut, bahkan kuliner ini menjadi andalan atau favorit pembeli.

Mangut Ndas Manyung siap disajikan di Warung Makan Bu Fat Jl Ariloka Semarang

Salah satunya di Warung Makan Mangun Ndas (Kepala) Manyung Bu Fat di Jalan Ariloka Krobokan Semarang Barat. Mangut Ndas Manyung berukuran jumbo dengan rasa super pedas adalah menu yang paling dicari pembeli. Rumah makan ini tidak pernah sepi pembeli, apalagi saat jam makan siang, tidak ada kursi yang kosong di tempat tersebut. Para pembeli yang datang dan makan di warung yang sudah menjual Mangut sejak tahun 1957 itu tampak asyik sekali walau peluh mereka mengucur karena kepedasan. Mereka menyesap untuk mendapatkan daging yang menempel di rongga kepala Manyung tersebut. Kemudian, menikmatinya dengan kuah Mangut yang gurih dari santan kepala yang berpadu dengan cabai serta rempah-rempah asli Indonesia lainnya.

‘’Menu Mangut Ndas Manyung memang banyak penggemarnya. Selain itu, kami juga menyajikan Mangut Iwak Pe (Ikan Pari), Sembilang, Belut, dan Tongkol. Jika belum puas makan disini, biasanya pembeli akan membungkus untuk dibawa pulang,’’ tutur karyawan Warung Makan Mangut Ndas Manyung Bu Fat, Suranti.

Mangut Ndas Manyung

Dalam sehari, menu Mangut Ndas Manyung yang disajikan ke pembeli bisa mencapai 80 porsi. Harganya mulai Rp 75 ribu – Rp 85 ribu per porsi tergantung besar kecilnya. Adapun, warung yang kerap menjadi jujugan para pejabat dan artis ibu kota ini buka dari pukul 07.00-19.00.

Penikmat kuliner Mangut Ndas Manyung

Mangut memang sudah ada di hati penikmat kuliner dari segala penjuru daerah, khususnya mereka yang singgah atau tinggal di pesisir Jawa mulai Yogyakarta, Solo, Kendal, Semarang, Demak, Pati, hingga Rembang. Kuliner yang konon sudah ada sejak Kerajaan Mataram ini menawarkan sensasi yang berbeda. Meskipun berbahan dasar ikan laut, tapi cara mengolah yang benar didukung bumbu-bumbu yang mengikat bisa menghilangkan rasa amis pada ikan. Tentu ini sebuah kekayaan dari pesisir Jawa. Melalui kreasi masyarakatnya, potensi dari laut dapat diolah menjadi berbagai kuliner yang khas bagi daerah tersebut dan bisa dinikmati oleh orang banyak.

Mangut merupakan menu spesial karena saya sudah mengenal kuliner ini sejak kecil. Mbah Uti yang mengenalkan masakan tersebut pada saya. Dulu setiap kali beliau memasak saya selalu ikut terlibat. Sehingga saya tahu bahan apa saja yang digunakan untuk membuat Mangut. Kemudian, resepnya pun juga diturunkan pada Mama dan saya.

Bahan-bahan membuat Mangut

Untuk membuat Mangut dibutuhkan bahan-bahan seperti;

- Ikan asap (Tongkol/Pari/Manyung/Belut)

- Tahu

- Tempe

- Terong

- Tomat

- ½ butir Kelapa

Bumbu-Bumbu :

- Bawang Merah

- Bawang Putih

- Kencur

- Kemiri

- Cabai Merah Keriting

- Jahe

- Garam

Bumbu-bumbu tersebut dihaluskan kemudian ditumis dengan ;

- Daun Salam

- Lengkuas

- Daun Jeruk Purut

- Irisan Cabe Hijau

- Cabe Rawit Merah

Masak Mangut

Setelah harum lalu masukkan ikan asap sesuai selera, tahu, dan tempe. Kemudian, masukkan santan encer dan gula merah, tunggu sampai airnya agak berkurang. Setelah air berkurang, masukkan santan kental, terong, dan tunggu sampai matang, hidangkan.

Dalam semangkuk Mangut yang dimasak dan dihidangkan untuk keluarga tidak hanya mengandung cinta, tapi juga gizi yang lengkap. Ikan Pari, Tongkol, Manyung, bahkan Belut yang digunakan sebagai bahan dasar Mangut mengandung protein yang tinggi. Selain itu, pada ikan-ikan tersebut juga mengandung asam lemak, omega 3, vitamin D, kalsium, fosfor, iodin, magnesium, potassium, dan zat besi. Sebagai bahan pelengkap, tahu dan tempe merupakan protein nabati. Sedangkan, Terong mengandung protein, karbohidrat, serat, vitamin C, vitamin B6, kalium, zat besi, magnesium.

Adapun, sebagai penyempurna masakan Mangut adalah sepiring nasi dan kerupuk. Ya Tuhan, nikmat manalagi yang harus saya dustakan! Dalam setiap suapan makanan tersebut ke mulut saya ada ketulusan hati para nelayan yang mencari ikan di laut, ada senyum ramah ibu-ibu yang mengasap ikan, ada cinta Mbah Uti dan Mama yang terus melekat saat mengolah bahan-bahan tersebut untuk kemudian disajikan kepada keluarga kami. Ketulusan, keramahan, dan cinta itulah sebaik-baiknya gizi dalam kandungan kuliner Mangut ini.